Форум "Дюмания"

 Отправлено: 04.05.10 13:15. Заголовок: Кулинарный вопрос по "Трем мушкетерам"

Уважаемые дюмане и дюманки!

С недавних пор, после очередного прочтения "ТМ", меня стал мучить один "кулинарный" вопрос.
В главе "Бастион Сен-Жерве" происходит следующая сцена:

цитата:

- Господа, предлагаю пари! - заявил Атос. - О та, пари! - подхватил швейцарец. - Какое пари? - полюбопытствовал кавалерист. - Погодите, - попросил драгун и положил свою саблю, как вертел, на два больших железных тагана, под которыми поддерживался огонь. - Я хочу тоже участвовать... Эй, горе-трактирщик, живо подставьте противень, чтобы не потерять ни капли жиру с этого драгоценного гуся! - Он праф, - сказал швейцарец, - гусини шир ошень фкусно с фареньем. - Вот так! - облегченно вздохнул драгун. - А теперь перейдем к нашему пари. Мы вас слушаем, господин Атос.

Хотелось бы уточнить: имеется ли в виду именно варенье (а не повидло, джем, мармелад и т.п. - точность перевода?), из чего именно это варенье было приготовлено (исходное сырье) и каков способ его употребления с гусиным жиром? Если кто-нибудь знает рецепт подобного блюда - поделитесь, пожалуйста...
Всем заранее огромное спасибо за ответы!

 Отправлено: 04.05.10 17:53. Заголовок: Freelancer Не повер..

Freelancer
Не поверите, как мне хотелось поделиться соображениями на эту тему, только... "Просто случая не было" (с) Атос. :)
Зимой, будучи за границей, в меню кафе наткнулась на блюдо, название которого друзья перевели как "гусиная печенка с вареньем". Не жир, конечно, но, как вы понимаете, не попробовать это я не могла. :)
Так вот, варенье оказалось... луковым!
Имхо, не то, чтобы "ошень фкусно", но своеобразно и не без приятности.
Мне кажется, что такой вариант вполне возможен и с гусиным жиром.

 Отправлено: 04.05.10 17:58. Заголовок: Кулинарный вопрос

С брусничным вареньем! Это у меня в памяти осталось. Видимо гусь в собственном жире с подливкой из брусничного варенья.

 Отправлено: 04.05.10 18:17. Заголовок: Евгения Скорее всег..

Евгения
Скорее всего, Дюма имел в виду фруктовое или ягодное варенье. Кто-то из биографов писал, что великий гурман Дюма считал нелепостью сочетание гусиного жира с вареньем и посмеивался из-за этого над немцами, изобретателями таких блюд.
Кстати, гусь с яблоками или черносливом, если не ошибаюсь, не самое редкое блюдо, и "гусины шир с фареньем" мы можем представить благодаря ему.

 Отправлено: 04.05.10 19:48. Заголовок: Возможны оба вариант..

Возможны оба варианта: как с фруктовым/ягодным вареньем, так и с луковым.
Кстати, в оригинале: "- Il avre raison, dit le Suisse, la graisse t'oie, il est tres ponne avec des gonfitures." des gonfitures (искаж. des confitures) - конфитюр.

Разберём по порядку:
1. Луковое варенье (чаще его называют конфитюром, реже - мармеладом, джемом) - известно во всей Франции. его едят с фуа-гра, сырами, паштетами , хрустящими тостами, мясом и рыбой. На каком-то из безчисленных кулинарных сайтов его называют блюдом бургундской кухни (http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?r=4&id=537). В общем с гусиным жиром никто его есть не запрещает. )

2. Запекать гуся с использованием брусничного (реже красно/черносмородинового, рябинового и проч.) варенья (но только как составляющую соуса!) не советует только ленивый. Особенно это характерно для вариаций рецепта "Гусь с яблоками". Лук, кстати, там тоже присутствует. Вот фрагмент из одного рецепта, наиболее близкий к ситуации, описанной у Дюма:

цитата:

Смазать гуся жиром и слить лишний жир. Накрыть фольгой только ножки и запекать еще 45 минут вместе с яблоками, затем достать яблоки и держать в тепле. Оставить гуся. Слить жир, сохранив 1 ст л в форме. Добавить муку и поставить форму на плиту. Добавить 600 мл бульона из потрохов, вино и портвейн, апельсиновый сок, перемешать, пока подливка не закипит и не загустеет. Добавить красносмородиновое желе и варить еще 5 минут.

Национальную принадлежность рецепта определить сложно, но чаще всего такое блюдо упоминается в польской и немецкой кухнях.

Какой вариант выбрать? За ответом обратимся к "Большому кулинарному словарю" самого Дюма.

цитата:

Гусь жареный (на день Святого Мартина). Из хорошего, уже жареного жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жаренных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень этого гуся, 12 сосисок и 40-50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями; подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанном соком с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона.

Итак, если, как считает LS, Дюма посмеивался над немцами (швейцарцами), то имеется в виду ягодный confiture. А сам Дюма при этом имеет в виду "правильный" со своей точки зрения луковый confiture и смеётся над нами. )

 Отправлено: 04.05.10 20:30. Заголовок: Кулинарный вопрос

Ой как вкусно! Вот вопрос-где в Израиле купить гуся. Видела один раз в магазине в незапамятные времена. Честное слово ради такого рецепта готова проторчать на кухне.

 Отправлено: 04.05.10 21:11. Заголовок: Стелла а гусь кошере..

 Отправлено: 04.05.10 21:20. Заголовок: Кулинарный вопрос

Я кашрут не блюду-я слава богу человек светский. Арабы свой кашрут блюдут так что ортодоксам и не приснится. А он аналогичен. Но вот гусиная печенка есть-а цельного гусяку один раз видела. Может уткой заменить-они хоть в русских магазинах бывают. Но-вкус не тот-болотом пахнет.

 Отправлено: 05.05.10 01:14. Заголовок: Всем огромнейшее спа..

Всем огромнейшее спасибо за информацию!

 Отправлено: 05.05.10 08:04. Заголовок: Справедливости ради ..

Справедливости ради должен сказать, что я внимательно пролистал весь "Большой кулинарный словарь" Дюма, но не нашёл ни единого упоминания как о луковом варенье (конфитюре), так и об употреблении любого варенья (с содержанием сахара) с каким-либо жиром или жирным мясом.

Так что смеялся, однозначно смеялся г-н Дюма над незадачливым представителем швейцарских кантонов.

Скрытый текст

p.s. Да и варенья у Дюма, гм.. своеобразные. К яблочной уварке добавляется всего две (!) ложки сахару плюс лимонная кислота (!). Ну и кислятина должна получаться..

 Отправлено: 07.03.16 20:57. Заголовок: Вернусь к теме. Почт..

Вернусь к теме.
Почти неделю у нас не работал Интернет, и мне пришлось коротать время с обычной книгой. Выбор оказался непонятным даже мне самой: Роже Мартин дю Гар "Семья Тибо". Отличный роман-эпопея, но не о нем речь.
Попался мне в этой книге интересный абзац: "Она (госпожа де Фантенен) увидела, с какой жадностью девочка поглощает хлеб с маслом, и достала из буфета остатки холодного мяса и варенье. Николь ела молча, стыдясь своего аппетита и не в силах его скрыть." Никакой привязки к сорту варенья, но из контекста можно предположить, что это не десерт, а именно связка "мясо-варенье".

 Отправлено: 07.03.16 21:29. Заголовок: У нас появился новый..

У нас появился новый сыр фирмы " Штраус". Мягкий жирный сыр с луковым вареньем. Вкуснятина редкая.

 Отправлено: 08.03.16 12:00. Заголовок: Рошешуар , так это а..

Рошешуар , так это абсолютно нормальное, я бы сказала, классическое сочетание: мясо с ягодным соусом или тушеное\запеченое с ягодами: с брусничным, например, или гранатовым соусом. Те же гуси/утки с яблоками, с черносливом... Как по мне, так лучшего вкусового сочетания - мясо с кисло-сладким, плодово-ягодным соусом - придумать трудно! И когда швейцарец говорит, что гусиный жир очень вкуснен с вареньем - думаю, это сам Дюма-отец, знавший толк в кулинарии, вместе с ним говорит :-) и облизывается, и слюнку сглатывает! Как я сейчас

 Отправлено: 08.03.16 13:15. Заголовок: Кассандра пишет: лу..

Кассандра пишет:

цитата:

лучшего вкусового сочетания - мясо с кисло-сладким, плодово-ягодным соусом - придумать трудно!

Это я знаю, Кассандра)) Сама люблю побаловать себя, чем-нибудь подобным (китайская кухня, очень распространенная в регионе, где я живу, давно нас приучила и к свинине в кисло-сладком соусе, и к мясу с ананасами, и картошке с арахисом и кешью))) Но речь идет именно о сладком/кисло-сладком соусе с кусочками фруктов и ягод.
Здесь же вопрос был в том: является ли швейцарско-французское "фаренье" у Дюма (и теперь еще французское "варенье" у дю Гара), синонимом нашего русского варенья (фрукты или овощи уваренные с сахаром)? И он остался открытым))))
Русскоязычный автор бы написал, что "к мясу подали брусничное варенье и варенье из красной смородины", но никак не "к мясу подали варенье" (читатель бы покрутил у виска и закрыл бы книгу). А у двух франкофонов варенье не уточняется никак, и французский читатель гарантированно знает, что автор имел ввиду, безо всяких вторых смыслов.
Раньше, мы обсуждали только единственный случай "фаренья" у Дюма, теперь вот еще один классик французской литературы засветился. Скорее всего, дело действительно в кулинарной традиции, и французам искренне "по барабану", с каким вареньем есть мясо, хоть с брусничным, хоть с клубничным, хоть с вишневым. А у нас варенье - это больше десерт, чем соус. Выходит, потому мы и спотыкаемся регулярно об это сочетание.

 Отправлено: 08.03.16 14:21. Заголовок: Рошешуар , лук в том..

Рошешуар , лук в том сыре, что у нас, явно сладкий.
Интересно, а можно ли варить лук без сахара? например. протушить его со сливочным маслом до такой консистенции, что он будет, как варенье?

 Отправлено: 08.03.16 14:40. Заголовок: Коллеги, мне встреча..

Коллеги, мне встречалась информация, что до 15 века во Франции мясо ели со сладкой подливкой. Источник не помню.

 Отправлено: 08.03.16 14:44. Заголовок: Кисло-сладкое жаркое..

Кисло-сладкое жаркое пришло к ашкеназским евреям явно оттуда.

 Отправлено: 08.03.16 16:24. Заголовок: Стелла пишет: Интер..

Стелла пишет:

цитата:

Интересно, а можно ли варить лук без сахара? например. протушить его со сливочным маслом до такой консистенции, что он будет, как варенье?

Луковый суп, который мы пробовали в какой-то кафешке на Монмартре выглядел совершенно как варенье, уж не знаю, чем его сгущали, но консистенция была именно такая. По виду. А по вкусу - была редкостная гадость (но я просто лук не люблю ни в каком виде, поэтому на меня равняться не стоит))))

Atenae пишет:

цитата:

Коллеги, мне встречалась информация, что до 15 века во Франции мясо ели со сладкой подливкой.

Интересно, а где они брали сахар? Или основой был мед?

 Отправлено: 08.03.16 16:38. Заголовок: Вместо сахара шел, с..

Вместо сахара шел, скорее всего, кленовый сироп.
А нам так понравился луковый суп ( лук ненавижу только вареный в супе), что мы его раз себе наварили целую кастрюлю. Но в суп еще и белое вино добавляют. В холодный день, да еще нам его подали в выдолбленном хлебце и с гренкой - обалдеть!. И сытно( там же сверху еще сыр). Мне еще бы устриц поесть - и с экзотикой все ясно! Но я - любитель таких явств. А китайскую кухню обожаю. Сытно, легко, вкусно.

 Отправлено: 08.03.16 16:56. Заголовок: Интересно, а где они..

цитата:

Интересно, а где они брали сахар? Или основой был мед?

Сахар давно знали. Еще со времен Римской Империи. С 10 в. производили в Венеции. А после Колумба вообще процесс пошел.
Так что сахар - не проблема. Вопрос цены.

 Отправлено: 08.03.16 17:07. Заголовок: Стелла пишет: Мне е..

 Отправлено: 08.03.16 17:13. Заголовок: Рошешуар! За дешевым..

 Отправлено: 08.03.16 17:24. Заголовок: Я в Анфлере и в Руан..

Я в Анфлере и в Руане так и не сподобилась.
Вообще-то они раз в Киеве продавались, в 70-х, кажется. Мама моя, как увидела, сразу несколько купила, но я вкус не запомнила. У нас по сей день где-то вилочка специальная для них завалялась. ( с конца 20-х храним, память о старой Франции. )

 Отправлено: 08.03.16 17:35. Заголовок: Вот, выудила из Сети..

Вот, выудила из Сети. там куча рецептов для лукового варенья.

цитата:

Луковое варенье довольно необычное и очень полезное лакомство. Довольно часто его употребляют как соус, подают к мясным блюдам. Но это еще и отличное средство от кашля, которое можно употреблять как десерт к чаю. Детям при сильном простудном кашле рекомендуется давать 3-4 раза в день по 1 чайной ложке лукового варенья. Мы предлагаем вам простой в приготовлении, экономный рецепт, который можно изготовить независимо от времени года. Для приготовления варенье вам понадобится: 0,5 кг лука репчатого, 400 г сахара, 50 г сахара и 1 л воды. Лук необходимо почистить, мелко нарезать и смешать с сахаром, затем залейте водой и варите в течении 3 часов на медленном огне. За 30 минут до конца, то есть через 2,5 часа в луковую массу нужно добавить 50 г меда.

 Отправлено: 08.03.16 17:36. Заголовок: У нас тоже устрицы п..

 Отправлено: 08.03.16 17:46. Заголовок: А я решилась поесть ..

 Отправлено: 01.07.16 19:25. Заголовок: Дюмане, может знает ..

Дюмане, может знает кто рецепт салата «» теобром«» , которым Арамис собирался подчевать Д Арта в Кревкере, присовокупив к нему яичницу, из человеколюбия к гасконцу?

 Отправлено: 02.07.16 08:34. Заголовок: Не знаю, как в Росси..

Не знаю, как в России или в Израиле, а в канадских ИКЕА дежурным блюдом являются мясные фрикадельки с картошкой фри или пюре и со сладким вареньем из клюквы. Мы поначалу "дорвались" что называется и даже накупили домой несколько упаковок этих фрикаделек и пару банок варенья. Но дня через три - мы всего этого объелись... и остатки фрикаделек долго еще лежали в морозилке, пока мы их не выбросили. Но все равно, когда приезжаем в ИКЕА едим иногда это с удовольствием.
А про лягушачьи лапки - больше шума и разговоров всяких. Я без всякого напряга и даже с удовольствием попробовал их в одном из буфетов Монреаля уже давным давно... Ну курятина и курятина. Ничего особенного, хотя вкусно. Они подаются в панировке и обжаренными во фритюре.

 Отправлено: 02.07.16 08:37. Заголовок: Констанс1 , можно к ..

Констанс1 , можно к травке натереть репку, добавить лук, лимонный сок , соль, перец по вкусу. ( с учетом того, что потребляли на то время )-и готов вегетарианский салатик для кающихся душ.

 Отправлено: 02.07.16 09:10. Заголовок: Я в Икее была всего ..

Я в Икее была всего раз, у нас туда без машины не попадешь. Но, если буду - обязательно попробую.
А лягушачьи лапки хороши- нежнейшая курятина. Я бы их с удовольствием всегда ела, но, увы! Негде.)))

 Отправлено: 27.05.17 02:42. Заголовок: Мясо с вареньем, мяс..

Мясо с вареньем, мясо с вареньем... Я тут в меню его Величества заглянула! Салат редиска в абрикосах!!! СОСТАВ: редиска, винегретный соус, АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ!!! Мне б такой рецептик в страшном сне не приснился