Мы рады приветствовать Вас на историко-литературном форуме, посвящённом жизни и творчеству Александра Дюма (отца).
1. Общение на Дюмании строится на принципах вежливости и взаимного уважения участников, поэтому на форуме строго запрещены:
• высказывания, провоцирующие возникновение межэтнических, межгендерных, политических, религиозных и расовых конфликтов;
• мат и оскорбление участников форума в любой форме;
• обсуждение личности участников (в любой форме) и личные разборки;
• обсуждение действий администраторов и политики администрирования форума.
Злостные нарушители этого правила получают окончательный бан и после этого могут посещать форум лишь в качестве гостей.
Примечание. В случае нарушения правил форума, администраторы выносят замечание участнику, нарушившему доброжелательную атмосферу Дюмании. Если эта мера не приносит ожидаемого результата, участник получает второе замечание, после чего выносится временный бан, срок действия которого зависит от конкретных обстоятельств. На время действия бана участник лишается возможности оставлять сообщения во всех разделах форума.
Если же и временный бан не побуждает нарушителя пересмотреть стиль своего поведения, форум Дюмания прощается с ним навсегда.
Если в течение месяца с момента вынесения замечания участник, которому оно было объявлено, демонстрирует лишь миролюбие и уважение к другим обитателям форума, замечание снимается.
2. Администрация Дюмании принимает решение о регистрации новых участников в индивидуальном порядке– поэтому на форуме действует режим премодерации.
3. Официальный язык общения на форуме - русский. Иные языки общения не приветствуются. Потрудитесь использовать нормативную лексику и грамотную речь. Если вы выкладываете цитаты на иностранных языках, то вы же должны их перевести на русский язык.
4. На Дюмании запрещено писать транслитом. Если у вас нет возможности писать кириллицей, пользуйтесь услугами соответствующих сайтов, например, https://translit.net/ и http://translit-online.ru/ или встроенным транслитером форума.
5. Администрация Дюмании настоятельно рекомендует участникам открывать новые темы в соответствующих разделах форума. Если вы не находите открытую вами тему - она была перенесена в другой, более подходящий (на взгляд администратора) раздел. Это также касается сообщений. Исключение - темы и сообщения, нарушающие правило номер 1, которые удалены.
6. Любое сообщение, опубликованное на Дюмании, становится неотъемлемой частью форума. Решение о сохранении или удалении постов зависит только от администрации. Самостоятельно внести изменения или удалить свой пост участник может в течение часа с момента его отправки.
7. Посты, состоящие из одних смайликов, предложений, не выражающих какую-то связную мысль, а так же анимированные подписи и gif-аватары уместны только в разделе «Восторги и мечты». Во всех прочих разделах такие посты, а также флуд и оффтопик без предупреждения удаляются администрацией.
8. Мы оставляем за собой право ошибаться, ибо дюманы - тоже люди, и выражаем надежду, что участники будут жить на Дюмании долго и счастливо, соблюдая вышеизложенные правила.
А я знаю один рецепт Дюма, который вполне реально приготовить. Картофель отварить в воде с уксусом, достать, проделать дырочку в каждой картофелине, спассировать лук, кубики ветчины добавить, положить эту смесь в картофелины, посыпать тертым сыром, запечь все это.
Шашлык от Дюма "Возьмите баранину, лучше всего филейную часть, разрежьте на ровные кусочки величиной с орех, положите на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на ночь. Если под рукой нет вертела можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба"
проделать дырочку в каждой картофелине, спассировать лук, кубики ветчины добавить, положить эту смесь в картофелины, посыпать тертым сыром, запечь все это.
Это мне напоминает простецкое: картошку, помыть и, не чистя, разрезать пополам, понаковырять по лунке в каждой половинке, положить туда кусочек сала или масла и - в духовку. Вообще, Дюма бы убил меня как кулинара. Я его за ошибки, а он меня за стряпню. Вот чем может закончится встреча писателя с читателем. "А ведь я еще из лучших!"
В своем «Кулинарном словаре» Дюма поведал миру о многих чудесах, происходящих на кухне. В том числе, и о вышедшем из обихода, но сохранившем о себе добрую память, «вечном котле». Этот котел помещали в печь, и огонь под ним не гас никогда. Днем и ночью кипел бульон. И если вынимали из него курицу или кусок мяса, тут же подкладывали новую порцию. А если отливали несколько чашек крепчайшего бульона, столько же воды и доливали. Дюма отмечал, что мясо в таком отваре не теряло своего сока, а наоборот – пропитывалось всеми соками, которыми напитался бульон. Разумеется, такие «вечные котлы» кипели в больших гостиницах или на постоялых дворах. То есть там, где пищу могли потребовать и днем, и ночью. А так – все очень просто. Вынимаешь мясо из котла, нарезаешь его ломтями, посыпаешь солью и перцем, мелко нарубленной петрушкой и репчатым луком, добавляешь немного чеснока и хлебных крошек, подливаешь стакан-другой бульона (все из того же котла) и отправляешь в печь на 15 минут. Вот и готово «Мясо бедняка». Почему его так называли, никто уже и не вспомнит. Но достоверно известно, что сам Людовик XV любил полакомиться таким блюдом. И в Версале тоже кипел свой «вечный котел»! А еще на бульоне из «вечного котла» можно было приготовить вкусный суп, который готовят во Франции до сих пор. И до сих пор он сохраняет свое старинное название
«СУП ДОБРОЙ ЖЕНЩИНЫ» По 2 морковки и луковицы, 5-6 картофелин, 3 ложки сливочного масла, 1,5 л крепкого бульона, соль, перец, лавровый лист, зелень. Овощи очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками и обжарить в 2 ложках разогретого сливочного масла. Добавить кипящий бульон и специи. Варить 45 мин. При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло и зелень.
В 1869 году сын великого писателя, которого тоже звали Александр, и друзья Дюма решили устроить парадный обед. Гениальный кулинар Дени-Жозеф Вюймот взял на себя все хлопоты. Он составил меню, все блюда которого – от супа до десерта - своими названиями перекликались с основными произведениями романиста. Обед состоялся во «Французском ресторане» на площади Мадлен. Подавали супы – по-букингемски и по-могикански. Среди горячих блюд были Омары Портоса и Говяжий филей Монте-Кристо. Порадовали гостей и Раки по-д’Артаньянски. А уж десерт!.. Кондитерская бомба «Графиня де Монсоро», крем «Королева Кристина», корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль… А поскольку французскую трапезу невозможно представить себе без соусов, то главным был СОУС «МУШКЕТЕР» 1 крупная луковица, половина стакана белого вина, 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, 2 стакана соуса майонез. Мелко порубленную луковицу припустить в вине до мягкости, посыпать зеленью и добавить готовый соус майонез. Хорошенько взбить венчиком. Подавать в холодном виде к отварным рыбе и мясу.
ГАРНИР «РИШЕЛЬЕ» 2-3 спелых помидора, 200 г жареного цыпленка, половина пучка зеленого салата, 3 вареные картофелины, стакан отварных грибов, ломтик белого хлеба, зелень. Такой гарнир подают к запеченому мясу – телятине, баранине, говядине. Мясо нарезать крупными кусками и уложить на середину большого плоского блюда. Вокруг мяса расположить помидоры, фаршированные хлебом и рубленой зеленью, шляпки грибов, фаршированные нарубленным мясом цыпленка, ножки грибов, порезанные и смешанные с белым соусом, яичным желтком и запеченные, листья салата и жареный картофель, обработанный в виде яиц.
Наконец-то дошли руки и появилось время пролистать Большой Кулинарный Словарь Дюма.Дамы и господа,даже не знаю с чего начать:)) Пожалуй напишу,как в данной книге описывается АВГУСТ в гастрономическом календаре Гримо де ля Реньера.(цитирую) "Хорошая кухня еще прозябает.Богатые находятся в отъезде,столы в Париже опрокинуты,а остальные сидят на диете.Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов и молодых кроликов в водке;зайчат по-швейцарски,по-чарьенски и т.д.,молодых куропаток в пергаменте,в пироге, а также молодых голубей разных видов. Дав эти советы,я протестую подобной торопливости,осуждая таких детоубийц и перехожу к другой теме."
Друзья,если вам интересна данная книга,то я могла бы вывешивать кое-что из нее.Одна проблемка,как уже сказала не знаю с чего начать.Может вы поможете.Может кого-то интерресует что-то определенное?:))
Не уверена, что это есть в кулинарном словаре, но к кулинарии у Дюма это имеет отношение. В пьесе "Мушкетеры" встретились названия блюд, которые я не могу перевести. Буду рада, если кто-нибудь сможет помочь.
Во-первых, "dindonneau en hachis". "Dindonneau" означает индюшонок, а "hachis" — что-то рубленое. А вместе что?
Во-вторых, "fritôt à la Mazarin". Ну, с Мазарини все ясно, а что такое "fritôt"? Это должно быть что-то жареное, но что?
"dindonneau en hachis". "Dindonneau" означает индюшонок, а "hachis" — что-то рубленое. А вместе что
может это означает " филе индюшки",ну или просто"рубленное мясо индюшки".Я думаю не обязательно же должен быть дословный перевод.У нас так,а у них по-другому звучит,а смысл один.:)
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ" (рубрика "Аппетитная история")
Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый.
Записки гастронома. Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать "Большой кулинарный словарь", заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. "Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть". Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. "Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!" Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию…
Восхитительная ботвинья. ...В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург. Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева. И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки.
Бульон из ворона. Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: "Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде". Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. "Словарь" же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. "Ворон - отличное мясо для бульона, - убеждал Дюма. - Один ворон стоит двух фунтов говядины - поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик". Пот-о-фё (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор объяснял именно разнообразием супов и соусов. Дюма отметил, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом "метрдотель". Иногда описания Дюма грешат неполнотой. Зато местами дотошность к деталям кухни ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.
Кавказский след. Завершая путешествие по Кавказу в городе Поти, Дюма устроил праздничный обед. Меню прощального обеда, приготовленного Дюма для кавказских друзей, было таким: суп "Жюльен" c зеленью, свежая капуста со свининой, шашлык, цыплята, две утки и двадцать дроздов, флажолеты (фасоль) на английский манер, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли. На десерт - поджаренные орехи, чай, кофе. Водка, вина: мингрельское, кахетинское, гурийское. Рецепты всех этих блюд записаны в "Словаре" и книге "Кавказ". А некоторые кавказские рецепты впервые были записаны на бумагу именно Дюма-отцом. Так, к примеру, выглядит рецепт шашлыка: "Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится. Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал".
Слива за 100 тысяч франков. После невиданного успеха "Графа Монте-Кристо" Дюма приобрел в местечке Сен-Жермен театр и земли: театр он перестроил, а на землях возвел замок и назвал его в честь своего героя. На новоселье были приглашены к обеду 600 гостей. Обед заказали в знаменитом ресторане "Павильон Генриха IV", столы накрыли на лужайке. Посреди гостей расхаживал хозяин в сюртуке с крестами, орденами и массивной золотой цепью поперек блестящего жилета. Никогда еще он не был так счастлив! Началась необыкновенная жизнь в "Замке Монте-Кристо". Дюма завел целый зверинец и под жуткий гомон работал с утра до вечера и с вечера до утра. Он очень растолстел, его огромный живот упирался прямо в стол, а между тем он ел самую простую пищу, задавая пиры только гостям. В замке принимали всех: Дюма протягивает пришедшему левую руку, правой продолжая писать, и приглашает его к обеду. Повар то и дело получал указания поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма сам готовил что-нибудь по своему рецепту, особенно он обожал изобретать соусы. Когда многочисленные нахлебники истребляли все съестные припасы, Дюма отыскивал в кладовой рис, помидоры, ветчину и мастерски стряпал для всех ризотто. Немудрено, что вскоре он разорился (не без помощи революции 1848 года), и судебные исполнители увезли из замка все, включая зверей. Дюма пришлось покинуть свою золотую мечту. На прощание он протянул приятелю тарелочку с двумя сливами. Тот съел одну. "Ты только что съел 100 тысяч франков", - сказал Дюма. Приятель чуть не подавился. "Эти две сливы - все, что у меня осталось от "Монте-Кристо". А он обошелся мне в 200 тысяч", - усмехнулся создатель фантастических замков, жуя другую сливу...
Возвращение блудного отца. ...В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по "Словарю" и короткие рекомендации, вроде такой: "Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец". Рукопись "Словаря" осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день. После смерти Дюма книгу издали. Перед тем как отправить ее в типографию, рукопись привел в порядок молодой талантливый сотрудник Лемера. Звали его Анатоль Франс.
Мария Некрасова, Юрий Леонов.
Артишоки с домашней лапшой, которые не могла приготовить Мари, 6 порций.
Что нужно: 8 артишоков, 400 г свежеприготовленной домашней лапши, 4 дольки чеснока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3 ст. л. оливкового масла, 50 г тертого пармезана
Что делать: Сломать стебли на уровне донышек, удалить первые листья и тонко нарезать артишоки. Положить их в кастрюлю с маслом и чесноком, порезанным на 2-3 части. Посолить, поперчить, перемешать и готовить на слабом огне 15 мин. при частом помешивании. Ошпарить, порезать и удалить кожицу с томата, протереть мякоть. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут, воду слить, готовую лапшу всыпать в кастрюлю, добавить мякоть томата и порубленный базилик, перемешать и подать немедленно, посыпав тертым пармезаном. В 1 порции: 209 ккал, белки - 5,6 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 25,2 г.
Ризотто, которое мастерски стряпал Дюма4 порции
Что нужно: 1,2 л куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 150 мл белого вина, 400 г риса ризотто, 250 г ветчины, 4 томата, 3 ст. л. тертого сыра пармезан, листья базилика, черный перец
Что делать: Разогреть в кастрюле масло и обжаривать мелко нарезанный лук 5 мин., до мягкости. Всыпать рис и хорошо перемешать, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовить на среднем огне 2-3 мин. Добавить вино, помешать и подождать еще 1-2 мин., чтобы вино впиталось. Маленькими порциями добавлять горячий бульон, постоянно помешивая. Перед тем как подливать, убедитесь, что бульон впитался весь. Это займет около 20 мин. За 2 мин. до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце очищенные от семечек и мелко порезанные томаты. Снять с огня, оставить на 2 мин., посыпать свежим базиликом, перцем и сыром. В 1 порции: 586 ккал, белки - 24 г, жиры - 23 г, углеводы - 72 г
Луковый суп, 4 порции
Что нужно: 5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 7 ст. Молока, 2 ч. л. соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твердого сыра, кайенский перец на кончике ножа.
Что делать: Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоко, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение 3-4 мин. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и еще раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать желтки, сливки и тертый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и еще раз перемешать. Поджарить на сливочном масле ломтики белого хлеба с двух сторон. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками. В 1 порции: 403 ккал, белки - 15 г, жиры - 26 г, углеводы - 26 г.
Беарнский соус, 5-6 порций.
В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах: как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом, и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в соусе - мясо может быть разным.
Что нужно: 2 ст. л. мадеры или портвейна, 1 луковица шалот, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса, соль, перец по вкусу
Что делать: Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая. Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном. Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот. В 1 порции: 297 ккал, белки - 2 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 1,2 г.
Совет: Главный компонент соуса - эстрагон, но, если у вас нет ни свежего, ни сушеного, можно использовать настоянный на эстрагоне уксус. Главный секрет - использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры. Для этого нужно заранее, примерно за 1-2 часа, вынуть его из холодильника.
Особенность провинциальной французской кухни такова, что многие рецепты «держатся» в ней столетиями, и даже сегодня можно встретить во Франции трактиры, где предлагают посетителям вслед за Д`Артаньяном сотоварищи попробовать телячье ребро, обернутое в зобную железу теленка; дораду с сельдереевым соком, луком и гвоздикой; жареного голубя с мягкой карамелью и лакрицей; медальон косули с ванильной и перечной настойкой. На десерт — который у героев Дюма сводился к поглощению варенья банками — любой хозяин трактира охотно предложит попробовать блинчики из каштанов с тыквенным мороженым; жареную грушу с карамелью из лесных сморчков; белое и шоколадное мороженое с белыми и черными трюфелями.
Это, конечно, экзотика для России. А задумывались ли вы, что можно и самим приготовить прославленный Дюма луковый суп, который нынче значится в меню практически любого французского ресторана, и другие кулинарные шедевры великого гурмана? Посмотрим, что можно найти для хорошего обеда в его «Большом кулинарном словаре».
Курица по-провански
«Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом. Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете обеспечить себя топленым свиным жиром. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски, вываляйте их в муке и опустите их в кипящий жир. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего сала полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на блюдо, и подайте горячим».
Как видите, все по-библейски просто.
Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое куском — то, что, будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующем выделению сока через эти два отверстия от вертела.
Яйца, приправленные почечным соком
«С жареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее все равно это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем перенесите в яйца соус из почек и все это тщательно взбивайте. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже был посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. Положите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно непрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.
Но сливочное масло — скажете вы мне — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают? Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет».
Бульон без говядины
«Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины, ее у меня не было. Я разрешил ее тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон — это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины — поверьте в этом охотнику, надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик.
Окунув ворона и трех голубей в горшок, я оставил их потихоньку вариться. Потом, когда бульон достиг двух третей нужной насыщенности, я взял пышный кочан капусты и, выложив дно кастрюли полосами свинины, опустил капусту туда так, чтобы промежуток между ее стенками и капустой сантиметров в десять наполнялся бульоном. Василий, поставленный с ложкой в руке у горшка и кастрюли, должен был по мере того, как бульон в кастрюле выкипал, заменить его бульоном из горшка. Наконец бульон был приправлен консервами из овощей».
Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп.
Флажолеты на английский манер
«Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас нет ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло». Суп-пюре из лука
«Очистить 5 крупных луковиц, мелко изрубить и припустить в кастрюльке с 1/4 фунта сливочного масла до мягкости, но не давая дожариваться докрасна (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 6–7 стаканами молока и дать хорошенько покипеть, потом протереть сквозь частое сито, слить в кастрюльку, положить 2 чайные ложки соли и, дав раз прокипеть, слить в миску и заправить льезоном из 3 желтков, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 стакана сливок. Перед подачей положить на кончик ножа кайенского перцу, хорошенько смешать. К этому супу подаются гренки, поджаренные в масле».
Любопытно, что обед по этим французским рецептам был приготовлен папашей Дюма не в его парижском доме, а на берегу Черного моря, в глубинке России, в задрипанном городишке Поти. Как же занесло туда великого романиста? Об этом — в следующий раз.
А это отсюда «Покорять Париж он явился с настрелянными по дороге четырьмя зайцами, двенадцатью куропатками и двумя перепелками, в обмен на которые хозяин таверны согласился приютить его на два дня». Андре Моруа, «Три Дюма».
«В семействе Нарышкиных, где жил Дюма, его очень хвалят. Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».
Из секретного донесения генерал-лейтенанта Перфильева. Москва, 1858 г.
«Обед был великолепен; Монте-Кристо задался целью перевернуть все парижские привычки… Все плоды четырех стран света, какие только могли свежими и сочными попасть в рог европейского изобилия, громоздились пирамидами в китайских вазах и японских чашах. Редкостные птицы в своем блестящем оперении, исполинские рыбы, простертые на серебряных блюдах, все вина Архипелага, Малой Азии и Южной Африки в дорогих сосудах, чьи причудливые формы, казалось, делали их еще ароматнее».
А.Дюма, «Граф Монте-Кристо».
«Наступило время обеда. «Ого! — произнес прокурор. — Как аппетитно пахнет суп!» — «Что необыкновенного находят они все в этом супе?» — подумал Портос при виде бледного бульона, которого, правда, было много, а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага. После супа служанка подала вареную курицу… Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости. Госпожа Кокнар придвинула к себе блюдо, искусно отделила две большие черные ножки, которые положила на тарелку своего мужа, отрезала шейку, отложив ее вместе с головой в сторону, для себя, положила крылышко Портосу и отдала служанке курицу почти нетронутой… Вместо курицы на столе появилось блюдо бобов, огромное блюдо, на котором виднелось несколько бараньих костей, на первый взгляд казавшихся покрытыми мясом…»
А.Дюма, «Три мушкетера».
Перечитывая романы Дюма-отца (а ведь для серьезного человека это занятие на всю жизнь), мы вновь и вновь убеждаемся, что гастрономические их страницы — пирушки мушкетеров и римских разбойников, королевские трапезы и галантные ужины в альковах монастыря, а порой и в тюремных темницах, бесконечные попойки и потасовки во всех этих харчевнях, «Сосновой шишке» или «Нечестивце», «Козочке» или «Щите Франции», «Красной голубятне», «Вольном мельнике», «Золотой лилии» etc. — не менее занимательны, интригующи и остросюжетны, чем военные и любовные приключения героев. Более того, это настоящая кулинарная книга французской кухни и отменно распробованная самим автором коллекция ее вин.
Вспомните легендарный завтрак мушкетеров в бастионе Сен-Жерве под градом протестантских пуль и непрерывными атаками ларошельцев, под восторженный рев зевак из королевского лагеря. Они выиграли пари, продержавшись в бастионе полтора часа вместо одного, проведя свой военный совет и расправившись при этом с противником и полдюжиной бутылок анжуйского вина под куриное жаркое. Изрешеченную пулями салфетку (флаг бастиона) Ришелье повелел расшить тремя золотыми лилиями и вручить ее в качестве штандарта отряду мушкетеров…
А неописуемо роскошный высоченный пирог с подрумяненной аппетитной корочкой, украшенной фамильным гербом герцога Бофора, присланный ему в Венсенскую тюрьму на приятельский ужин с тюремщиком Раме, — с восхитительной начинкой из фазана, куропаток, двух кинжалов и веревочной лестницы для побега?.. А гусь над жаровней, насаженный на саблю швейцарского драгуна? «Эй, горе-трактирщик, живо подставьте противень, чтобы не потерять ни капли жиру с этого драгоценного гуся» (внемли, Паниковский!): «Он праф, — ответствовал швейцарец, — гусини шир ошень фкусно с фареньем».
А прейскурант благородного разбойника Луиджи Бампа, друга графа Монте-Кристо, — по которому было предложено откушать в римских катакомбах барону Данглару: зажаренный цыпленок — 100000 франков, маленький хлебец («раз цыплята так непомерно дороги в этом проклятом погребе») — те же 100 тысяч. «Чем я заплачу, скотина? — воскликнул вне себя Данглар. — Ты, кажется, воображаешь, что я таскаю сто тысяч франков с собой в кармане?» — «У вас в кармане пять миллионов пятьдесят тысяч франков, ваше сиятельство, — сказал разбойник Пепино, — это составит пятьдесят цыплят по сто тысяч франков штука и полцыпленка за пятьдесят тысяч франков». — «Вот вам чек на предъявителя». — «А вот вам цыпленок». Данглар со вздохом разрезал птицу; она казалась ему очень постной по сравнению с такой жирной суммой.
А знаменитый погреб в трактире какой-то проселочной дороги, в котором мы повстречали забаррикадировавшихся, вооруженных до зубов и пьяных в стельку графа де ла Фер и его слугу Гримо с головой, трясущейся, как у пьяного рубенсовского сатира, — среди гор битых бутылок, окороков и колбас, основательно обглоданных, плававших в лужах оливкового масла и вина, истекавшего последними каплями «крови» из большущей бочки, в которую Гримо по пьяни позабыл вставить пробку?.. Картина, исполненная ужаса и мрачной красоты, достойная кисти «малых голландцев», не раз запечатлевавших подобные вакханалии.
А вот совсем другой пейзаж — в духе «барбизонцев». Солнечный свет на лесных прогалинах, как завеса золотистой кисеи, щебет птах, чудесная долина, в глубине которой дремлет прелестное озеро, и завтрак в замке Портоса, теперь, 20 лет спустя, ставшим дю Валлоном де Брасье де Пьерфоном, правда, без баронского титула. Вы помните, конечно: «Отведайте моих котлет, милый д'Артаньян. Из собственной баранины». — «У вас они очень нежные, могу вас поздравить. Дайте мне еще». — «Нет, попробуйте лучше зайца. Я убил его вчера в одном из своих заповедников». — «Черт! Как вкусно! Да вы кормите ваших зайцев, верно, одной богородичной травкой!» — «А как вам нравится мое вино? Не правда ли, приятное?» — «Оно превосходно». — «А тем не менее это местное». — «В самом деле?» — «Да, небольшой виноградничек на южном склоне горы: он дает двадцать мюридов». — «Великолепный сбор».
***
Теперь обратимся к тем временам, когда Дюма только-только стал знаменит в Париже и проводил массу времени за зваными обедами в веселой компании молодых артистов и художников. Дюма сам любил устраивать развлечения и участвовать в них. Отличаясь огромной выдумкой и умением угостить, он однажды закатил грандиозный костюмированный бал у себя дома, соорудив его в буквальном смысле из ничего. Для вечеринки небольшую квартиру Дюма и соседнее помещение, пустовавшее несколько лет, за несколько дней оформили друзья Дюма, знаменитые художники — Эжен Делакруа, Селестен Нантейль, Декан, Бари, братья Жоанно, кузены Буланже — и оставалось решить самый важный, по мнению Дюма, вопрос — составление меню. В уже цитированной книге Андре Моруа о трех поколениях Дюма, этот эпизод из жизни Дюма-отца выделен особо:
«Дюма, разумеется, сразу пришла мысль сделать основой угощения дичь, которую он сам настреляет, — как говорится, «и дешево и сердито». Он получил у Девиолена разрешение на охоту в государственных лесах, отправился туда с несколькими друзьями и привез девять косуль и трех зайцев.
Как и в день своего первого приезда в Париж, он решил обеспечить остальное меню путем товарообмена. Он послал за знаменитым ресторатором Шеве, и тот согласился за трех косуль поставить ему либо семгу весом в тридцать ливров, либо севрюгу в пятьдесят. Четвертую косулю обменяли на гигантское заливное, а пять оставшихся зажарили и подали на стол целиком.
…К семи часам вечера Шеве соорудил буфет, достойный трапезной Гаргантюа. Три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В обеих квартирах, утопающих в цветах, играли оркестры».
***
В конце жизни, путешествуя по свету, Дюма работал над заметками и статьями для книги о кулинарии, в которых дотошность к деталям кухни была ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.
Побывал месье писатель и в России и даже оставил интересные свидетельства тогдашних кулинарных пристрастий русского дворянства. Единственным пищевым продуктом, который в России ему страшно не понравился, была водка. Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. Например, в своих путевых заметках о Кавказе он пишет, что в одном из застолий выпил 63 (прописью: шестьдесят три — soixante-trois) бутылки кахетинского вина. Что это, мушкетерский аппетит? Если вспомнить, что тогдашние бутылки были куда как меньше нынешних, а застолье явно продолжалось не один день… что ж… Вполне возможно! Но, скорее всего, Дюма, который не употреблял ни вина, ни табака, не просто придумал этот очень стильный эпизод. Он заставил поверить в него — как это нередко бывало — и друзей, и читателей, и даже самого себя…
Отправлено: 15.01.11 01:06. Заголовок: Оказывается, след д&..
Оказывается, след д'Артаньяна можно найти даже в "Большом кулинарном словаре". :) Вот что пишет Дюма в предисловии:
Мы видели, что «Кулинарный словарь» рекомендует класть кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, на дно салатницы, в которой готовится цикорный салат. Этот кусочек называют «каплуном». Откуда взялось такое название? Самые углубленные этимологические исследования не дали мне ответа на этот вопрос, так что мне пришлось самостоятельно найти ответ на этот вопрос. Вот что из этого получилось. Слово «каплун», относящееся к птице, происходит из области Ко в Нормандии или из провинции Мен, а «каплун» в смысле «кусочек хлеба, натертый чесноком», — родом из Гаскони. Поскольку гасконец был обычно беден и тщеславен, кому-то из них, может д'Артаньяну, пришло в голову назвать каплуном корку хлеба, натертую чесноком. Так он приобрел право всем, кто задавал ему вопрос: «Хорошо ли вы пообедали?» — отвечать, гордо выпячивая грудь: «Великолепно, на обед были каплун и салат». А это, если понимать буквально, для гасконца неплохой обед.
Крепкий бульон по-современному. Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консомэ, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.
Очень современно) Как только найду подходящие ингредиенты, сразу приготовлю)
Отправлено: 07.05.11 19:10. Заголовок: LS пишет: картошку,..
LS пишет:
цитата:
картошку, помыть и, не чистя, разрезать пополам, понаковырять по лунке в каждой половинке, положить туда кусочек сала или масла и - в духовку.
Более упрощенный вариант того же рецепта: просто нарезать картофель поплам. Ничего выковыривать не надо--сало выложить на половинки за 10 минут до окончания выпечки (сало, известное дело, запечеться быстрее картофеля). За неимением сала можно заменить беконом. Кто-то еще советовал картофель немного отварить до того, как ставить в духовку, но это, мне кажется, излишние телодвижения Приятного аппетита!
Отправлено: 29.03.17 20:00. Заголовок: Если вилку привезли..
Если вилку привезли в Европу крестоносцы, позаимствовав ее у мусульман, то столовый нож это уже чисто местное изобретение. Знаменитый кардинал Ришелье занимался не только государственными делами и плел интриги. Будучи человеком больших исторических знаний и еще большей наблюдательности, он никогда не забывал примеров покушений и убийств правящих особ. Памятуя о своих врагах и засланных убийцах, он дальновидно приказал закруглить все ножи и кинжалы, которые использовались за едой для нарезания мяса. Это понравилось многим при Дворе и вошло в моду. Вот так был создан столовый нож.
Отправлено: 20.04.19 15:13. Заголовок: Добрый день всем! По..
Добрый день всем! Подскажите, пожалуйста, как я могу опубликовать событие в Москве, которое посвящено Дюма (литературный ужин по его рецептам) и может быть очень интересно читателям дюмании?
Все даты в формате GMT
4 час. Хитов сегодня: 208
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Если же и временный бан не побуждает нарушителя пересмотреть стиль своего поведения, форум Дюмания прощается с ним навсегда.
Если в течение месяца с момента вынесения замечания участник, которому оно было объявлено, демонстрирует лишь миролюбие и уважение к другим обитателям форума, замечание снимается.
Я его за ошибки, а он меня за стряпню. 
Спасибо. 
Приятного аппетита! 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума